Топ-3 рецепта куличей, которые готовят на Пасху только на Дону

Полки продуктовых магазинов по всей Ростовской области уже с конца апреля заполнены фабричными куличами. Празднично, но не так вкусно, как домашняя выпечка. Шеф-повар Леонид Макаров подобрал несколько простых рецептов ароматных куличей, которые издавна пекли женщины на Дону.

По традиции в последний перед Пасхой Великий четверг домохозяйки заводили опару для теста, а на следующий день куличи выпекали.

Донской кулич на вине

Жемчужиной донской кухни среди пасхальных угощений, по мнению эксперта, является кулич на вине.

Для него понадобится:

• 2 килограмма пшеничной муки;
• 500 граммов сливочного масла;
• 700 граммов сахара;
• 1 литр нежирного молока;
• 80 граммов дрожжей;
• 20 штук куриных яиц;
• 80 граммов вина;
• 200 граммов изюма;
• 300 граммов цукатов;
• 200 граммов измельченных грецких орехов;
• 1 столовая ложка соли;
• 1 столовая ложка лимонной цедры;
• 1 чайная ложка молотого мускатного ореха;
• 1 чайная ложка ванили.

«Большому количеству ингредиентов пугаться не стоит. Раньше готовили много куличей, чтобы подарить их близким и оставить в церкви», — объясняет традицию повар.

По желанию пропорции можно уменьшить вдвое.

Перед приготовлением теста необходимо правильно подготовить муку. Для этого ее нужно высыпать на противень, равномерно распределить и подрумянить в духовке, периодически перемешивая.

В подогретое до 40-45 градусов (чуть теплее комнатной температуры) молоко необходимо всыпать дрожжи. Смесь перемешать венчиком, параллельно добавляя муку. Тесто по консистенции должно походить на блинное.

Опару накрыть полотенцем и оставить «отдыхать» в теплом и тихом месте на 1,5 — 2 часа.

Необычный для выпечки ингредиент — вино — нужен для пропитки цукатов и изюма. Им заливаем смесь из сухофруктов.

Пока отстаивается опара и отмокают в вине сухофрукты, яичные белки и желтки необходимо отделить друг от друга.

К желткам добавляем 1 стакан сахара и тщательно перемешиваем, пока он полностью не растворится. Белки нужно взбить миксером до плотной белой пены. Яйца вводим в готовую опару, аккуратно вмешивая.

Туда же добавляем растопленное сливочное масло и оставшуюся муку.

Почти готовое тесто необходимо тщательно вымешать и только после этого, продолжая перемешивать, добавить вымоченные в вине сухофрукты, орехи и специи.

«Процесс замешивания теста долгий и может оказаться даже физически тяжелым для неподготовленных. Сперва его нужно вымешивать 30-40 минут. После этого дать ему подняться. Затем — оббить ком теста об столешницу, чтобы оно опустилось, вымесить и снова дать подняться», — добавляет Леонид Макаров.

Пока тесто поднимается — готовим формы. Подойдут любые: специальные разборные для выпечки или одноразовые бумажные. Главное — смазать стенки и дно маслом, чтобы кулич не прилип к форме.

Тестом нужно заполнять не всю форму, а только 2/3 от общего объема. Так кулич, когда будет подниматься, не вытечет.

Выпекать главное пасхальное угощение нужно 40-45 минут в духовке, разогретой до 170 градусов.

«Украшали куличи раньше, как и сейчас — белковой глазурью. Только вместо современной покупной кондитерской посыпки дончане использовали крашеное пшено, как символ плодородия. Был еще один вариант украшения — крест, выложенный из кусочков теста на верхушке кулича. Такие глазурью не покрывали, а подавали прямо так», — замечает шеф-повар.

Для традиционной глазури понадобится четыре яичных белка и два стакана сахарной пудры, щепотка ванили. Все ингредиенты взбиваются до пышной устойчивой пены. Ею сразу же можно обмазать куличи, украсить их посыпкой.

Ростовский нутрициолог Анастасия Тодорова добавляет, что вместо обычной сахарной посыпки, куличи можно украсить ореховой крошкой, тертым горьким шоколадом, сублимированными фруктами и ягодами, зефиром.

Казачий кулич на хмельной опаре

Леонид Макаров упоминает еще один, более самобытный рецепт казачьих куличей. Для него придется отыскать шишки хмеля.

Ингредиенты:

• 2 килограмма муки;
• 550 миллилитров молока;
• 650 граммов сливочного масла;
• 3 столовых ложки подсолнечного масла;
• 120 граммов дрожжей;
• 30 миллилитров коньяка;
• 15 яичных желтков;
• 1килограмм сахара;
• 1 столовая ложка соли;
• 15 шишек хмеля;
• 250 миллилитров кипятка.

Первым делом необходимо приготовить настой из шишек хмеля. Для этого 15 шишек нужно залить стаканом кипятка. Лучше всего готовить настой в термосе, чтобы он медленнее остывал и крепче настоялся.

«Хмель должен отстояться минимум одну ночь. Утром отмеряем 100 миллилитров — понадобится только это количество», — объясняет шеф-повар.

Для опары молоко, разогретое до 40-45 градусов смешиваем с настоем, дрожжами, пятью столовыми ложками сахара, стаканом муки и оставляем подниматься на 2 часа.

В это время желтки нужно взбить с оставшимся сахаром и маслом. Половину яичной смеси и треть оставшейся муки добавляем в опару. После первого замеса тесту нужно дать подняться еще один раз в теплом месте.

«Остатки яиц и муки вводим только тогда, когда тесто вдвое увеличится в объеме. Все еще раз вымешиваем, даем подняться и можно печь», — объясняет эксперт.

В отличии от предыдущего рецепта, где формы нужно было заполнять тестом на 2/3, в этот раз выкладываем только треть от общего объема. Сразу в духовку куличи ставить не нужно. Тесто должно подняться примерно на ¾ объема формы. Только после этого можно отправлять его в духовку, разогретую до 170 градусов.

Творожный кулич

На Дону к пасхе готовили куличи не только из теста, но и из творога. Леонид Макаров объясняет, что казачки к этому блюду относились особенно трепетно: в ход шел самый лучший и жирный творог, который тщательно перетирали.

Для такого кулича понадобится:

• 1 килограмм творога (чем жирнее, тем лучше);
• 5 куриных яиц;
• 250 граммов сливочного масла;
• 200 граммов сахара;
• 400 миллилитров сливок жирностью 20%;
• 100 граммов цукатов;
• 100 граммов орехов;
• 100 граммовтизюма.

Главное в этом куличе — творог. Его тщательно протираем через мелкое сито.

«Сито тут особенно важно, потому что блендер или мясорубка сделают творог чересчур мягким и податливым, а протертый творог будет лучше держать форму», — советует Леонид Макаров.

Затем к творогу добавляем мягкое сливочное масло.

Яйца необходимо взбить с сахаром, ванилью и ввести в смесь сливки на медленных оборотах миксера или при помощи лопатки.

Готовую яичную смесь необходимо довести до кипения на средне огня, постоянно перемешивая ее, чтобы не образовались комочки. Смесь варим до загустения. Этот процесс занимает от 2 до 5 минут.

Пока она остывает, творог перемешиваем с маслом, дроблеными орехами и изюмом. Затем постепенно вводим яичную смесь.

Все тщательно перемешиваем и основа для творожного пасхального угощения готова.

Для формирования кулича можно использовать специальную пасочницу, а если ее нет — подойдет любая тарелка, кастрюля, сотейник, дуршлаг и даже цветочный горшок.

Стенки формы, импровизированной или покупной нужно обложить марлей, свернутой в несколько слоев — она впитает сыворотку. Теперь можно перекладывать творожную массу. Затем творог необходимо накрыть еще одним слоем марли и для лучшей формовки создать давление при помощи груза — подойдет миска или банка с водой.

Кулич должен пробыть в холодильнике не менее 12 часов, прежде чем его можно будет достать из формы и подавать к столу.

Ранее RostovGazeta писала о том, сколько стоят пасхальные куличи в Ростовской области.